La cuisine marocaine est l'une des plus sensuelles au monde ; elle sollicite nos sens - l'odorat, la vue et le goût - d'une manière à nulle autre pareille. Les plats cuisinés ne sont pas les seuls à jouir de ce pouvoir de séduction ; nombre des ingrédients utilisés possèdent leur magie propre. Les souks sont des lieux fascinants, riches de fragrances, de couleurs et de sons évocateurs : l'argent étincelant du poisson frais, les coloris éclatants des monticules de légumes, les teintes chaleureuses des épices...

A chaque coin de ruelle, des bouffées d'arômes alléchants dont celui du pain chaud, la senteur voluptueuse du safran, le parfum doux et entêtant de l'eau de rose et les odeurs contrastées de la menthe fraîche et de la viande grillée au feu de bois nous surprennent et nous régalent. Ces effluves sont l'essence même de la cuisine marocaine.

Les pays voisins, l'Algérie et la Tunisie, offrent des caractéristiques comparables, mais chacun présente un style personnel aisément identifiable. Tandis que la gastronomie marocaine exhale de riches senteurs, les mets algériens sont moins épicés ; les Tunisiens, quant à eux, font un usage généreux du piment et se distinguent par leur cuisine fortement relevée. Les contrées d'Afrique du Nord présentent des thèmes communs dans le domaine culinaire : tajines mijotés à petit feu, agneau, poulet, poisson et légumes grillés à la braise, pâtisseries riches et sucrées. Voilà une petite sélection de ces succulentes recettes qui feront le régal de vos palais : harira, daurade au four, rouget et chermoula aux amandes, tajine d'agneau aux artichauts et aux fèves, agneau farci, tajine de poulet aux amandes et au safran, bastilla, tajine de poulet aux olives et aux citrons confits, couscous et légumes rôtis, navets glacés au miel, cornes de gazelle et thé à la menthe.

La cuisine d'Afrique du Nord est faite de contrastes nés de la diversité des paysages et des modes de vie qui existe entre les tribus nomades et les habitants des villes. Elle propose aussi bien des ragoûts cuits à petit feu, de la viande ou des légumes grillés au feu de bois que des tourtes très élaborées.

Tous ces mets se côtoient avec bonheur pour composer un tableau des plus appétissants. Ce livre offre plus d'une centaine de plats de tradition nord-africaine. Ces recettes ont été conçues pour un usage courant, et les ingrédients sélectionnés sont aujourd'hui aisément disponibles dans les supermarchés ou les magasins d'alimentation spécialisés.